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清国青菜（山形青菜）やまがたせいさい
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- ピリッとした辛みの漬け菜！
特性
・「山形青菜」ともいわれる高菜（からし菜）の一種です。
・茎の幅が10㎝にも達する平茎です。
・漬け物にすると歯切れ良く、辛みと独特の風味があります。
適作型
※ 以上、株式会社渡辺採種場のホームページから引用です。
- 以下の出典は農林水産省Webサイト(青菜漬 山形県 | うちの郷土料理：農林水産省)よりの画像と説明文を要約させていただきました。
「山形青菜」は高菜の一種で、山形県の「おみ漬」は漬物として知られてます。
明治37年に中国から入ってきたといわれ、山形県では明治41年から栽培を始め、昭和になって栽培地域が村山地域から県内一円に広がりました。
1株500gぐらい、草丈が70cmから80cmで幅広い大きな葉と肉厚の茎が特徴です。シャキシャキした歯ざわりと独特の辛味を持つ。
収穫は10月下旬から11月中旬ごろ、収穫後の天日干しはに山形の初冬の風物詩にもなってます。
青菜漬けのレシピ
材料は
青菜1kg(青菜約２株)、塩40g（青菜の4％程度）、呼び水（差し水）適量、醤油30ml、砂糖40g、酒30ml、焼酎30ml
仕込み方法
① 青菜は洗った後、しんなりするまで乾燥させる（1～2日天日に干して少ししんなりさせる）。
② 漬物桶に株のままの青菜を並べ、分量の塩を振りながら段々に漬けこみ、押し蓋をして重石（青菜の重量の2倍以上）をする。早く水が上がるよう呼び水を加えて3日ほど漬ける。
＊呼び水は、量が多くなると塩分濃度が下がるので塩加減の調節が必要。
③ 本漬けは下漬けした青菜を洗い、しっかり水気を切る。
本漬け用の調味料（焼酎以外）を加熱し、沸騰寸前で火を止め冷ます。
④ 漬物桶に水を切った青菜を隙間のないように並べ③で作った汁を入れる。この工程を繰り返し、最後に焼酎を加え、押し蓋をし、重石をして冷暗所で１週間ほど漬けこんで出来上がり。
清国青菜（山形青菜）やまがたせいさい
- 容量
- ７ml詰／２０ml詰／５０ml詰／１dl詰／ペレット３００粒詰／ペレット１０００粒詰／ペレット５０００粒詰
- 種まき
- ９月下旬
- 収穫時期
- 11月下旬～12月中旬
- 品目
- 高菜